Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P




Aceto Balsamico tradizionale di Modena









Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 813/2000.
Zona di produzione: provincia di Modena, nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno.



Descrizione del prodotto: colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; "bouquet" caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità; sapore caratteristico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l'influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri; acidità totale non inferiore a 4,5 gradi ( espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto); densità a 20 gradi centigradi (non inferiore a 1,240). 

Conservazione: Dato il prolungato invecchiamento nelle acetaie e le caratteristiche intrinseche che ne derivano, il prodotto non è soggetto a rischi di alterazione durante la conservazione. L'Aceto balsamico tradizionale di Modena va conservato in recipiente di vetro, avendo semplicemente cura di chiudere bene il contenitore e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.

Metodo di produzione: Ottenuto dalle uve di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.
L'Aceto balsamico tradizionale di Modena è ottenuto da uve tipiche della zona di origine, il cui mosto, cotto a fuoco diretto e a vaso aperto, viene posto in botti di legno pregiato dove acetifica naturalmente. A seguito di successivi travasi in botti di dimensioni sempre minori, e dopo molti anni di maturazione e invecchiamento, acquista le caratteristiche organolettiche tipiche. A questo punto interviene la valutazione degli esperti degustatori a sancire il raggiungimento del miracoloso equilibrio che solo l'alchimia del tempo e la mano esperta dell'uomo sanno concedere a questo prodotto.

Consumo: Il balsamico è duttile, ma a non saperlo impiegare correttamente si corre il rischio di sprecarlo: si tratta di trovare il giusto equilibrio tra la quantità utilizzata e il risultato che si vuole ottenere. Si consiglia di assaggiarlo sulla punta di un cucchiaio prima dell'impiego, per percepirne, volta per volta, la rotondità oppure l'intensa acidità. 
L'Aceto balsamico tradizionale di Modena può essere gustato su tutte le verdure, fresche e lessate, sui bolliti, per preparare salse e per rifinire preparazioni di carne e pesce, sul Parmigiano Reggiano, sulla frutta (ideale sulle fragole) e sul gelato.

 L'Aceto balsamico tradizionale di Modena costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti. A differenza dell'aceto, che proviene da un liquido alcolico, l'aceto balsamico tradizionale è ottenuto da un mosto cotto di uve tipiche della zona di origine, bianche e zuccherine. 
La tradizione gastronomica modenese arricchisce molti dei suoi piatti con il particolare sapore di questo condimento, la cui origine risale al tempo dei Romani, che utilizzavano il mosto cotto concentrato (sapa) per condire le loro pietanze.

Fonte: Disciplinare di Produzione della DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena




ORIGINI E CENNI STORICI SULL’ACETO BALSAMICO DI MODENA



Aceto Balsamico significa da tempo immemorabile cultura e storia di Modena. Infatti la sua esistenza é dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio alle quali si sono aggiunte i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia (cioè dell’antico Ducato Estense).
A Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti col mosto di uva, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento.
L’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani.
Il termine Balsamico è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747(1) e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva (2)....


(1) 
Registro delle vendemmie e vendite dei vini, per conto delle cantine segrete per l’anno 1747’, Archivio di Stato.

(2) 
Gioacchino Rossini in una lettera all’amico Angelo Castellani: ‘…alquanto poco aceto modenese, dalla sperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridare un po’ di salute e tranquillità…’

Ulteriori cenni storici:

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